Anatomie d'un œuf
La couleur de la coquille varie suivant la race: blanche, crème, brune, bleu-vert, etc. C'est un facteur génétique qui est sans effet sur la valeur nutritive ou la saveur des œufs. La coquille est essentiellement constituée de calcaire (carbonate de calcium). La coquille protège l'œuf des chocs et de l'évaporation; elle est semi-perméable (elle laisse passer l'oxygène et le gaz carbonique; elle empêche la pénétration microbienne) et comprend environ 10 000 pores.
Sous la coquille se trouve les membranes coquillières (externe et interne), servant de protection contre les éléments indésirables (moisissures, bactéries).
A un des bouts de l'œuf loge la chambre à air. Inexistante au moment de la ponte, le refroidissement de l'œuf amène la formation d'une poche d'air entre les 2 membranes coquillières du côté du gros bout de l'œuf.
L'albumen entoure le vitellus. Il sert de protection contre les chocs. L'albumen situé en périphérie est plus fluide. Le reste est plus visqueux. Lors du développement de l'embryon, il fournira eau et protéines.
Les chalazes servent à maintenir le vitellus au centre de l'œuf.
Le vitellus est entouré d'une membrane fine. C'est là que se trouve le germe, servant de point de départ du développement du futur poussin. Pour un bon développement embryonnaire, il est important que le germe reste sur le dessus du vitellus. Ceci est rendu possible par les chalazes. Le reste du vitellus servira de matière nutritive pour l'embryon.
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